Enoteca Pinchiorri

• Budincel moale de parmezan, caramel de topinambur și clafate crocantă cu compot de clementine

  Budino morbido di Parmigiano Reggiano, caramello acido di topinambur e frittella croccante con composta di clementine

• Sandwich cu crustacee, sos puttanesca de unghiule, spanac cu cacao și grapefruit înghețat

  Sandwich di crostacei, salsa puttanesca di ricci di mare, spinaci al cacao e pompelmo ghiacciato

• Foițe de calamar fondante, cremă rece de semințe de pin, amestec de alge, caviar și mușețel

  Sfoglie fondenti di calamaro, crema fredda di pinoli, battuto di alghe, caviale e camomilla

• Gnocchi de cartofi umpluți cu cremă de tarhon, carp de scoici marinate în ulei de ieniber și reducere de sos de scoici și salmoriglio

  Gnocchi di patate farciti di cremoso al dragoncello, crudo di capesante marinate all’olio di ginepro e ristretto di caciucco e salmoriglio di cozze

• Triglia „Mediteraneană” Discul de paste din grâu ars, sos de oaie, gălbenuș de ou marinat și cacao

  Triglia “Mediterranea” Disco pasta di grano arso, intingolo di pecora, tuorlo d’uovo marinato e cacao

• Brasato „crud” de vită Piept de rață, indivie cu coing

  Brasato “crudo” di manzo Petto d’anatra, indivia a mela cotogna

• Cremă de cocos, gelatină de hibiscus și granita de castravete și mentă

  Crema di cocco, gelatina di ibisco e granita di cetriolo e menta

• Foiță crocantă caramelizată, spumă caldă de scorțișoară, sorbet de măr cu cognac, cremă de nuci și pastă de lămâi arși

  Sfoglia croccante caramellata, spuma tiepida alla cannella, sorbetto di mela al cognac, cremoso di noci e pasta di limoni bruciati

• Break the ball de extracte vegetale condimentate și pâine foioasă cu paprika

  Break the ball di estratti vegetali conditi e pane sfogliato alla Paprika

• Frunze și tulpini de canasta „shakerate” cu fistic, cremă de ou marinat în gin și coacăze conservate

  Foglie e coste di canasta “shakerate” al pistacchio, crema d’uovo marinato al gin e uva spina in conserva

• Coliflor la „mugnaia”

  Cavolfiore alla “mugnaia”

• Dovleac în carpione, mostarda de șalotă, lapte de cocos și ghimbir

  Zucca in carpione, mostarda di scalogno, latte di cocco e zenzero

• Tortello de polenta și varză neagră cu emulsie de îndrie, chimichurri de kiwi și cremă de mozzarella afumată

  Tortello di polenta e cavolo nero con emulsione di cicoria, chimichurri di kiwi e crema di mozzarella affumicata

• Rădăcină de țelină la cuptor, migdală, usturoi fermentat și rozmarin

  Arrosto di sedano rapa, mandorla, aglio fermentato e rosmarino

• Tagliatelle de cartofi, ulei de ieniber, firimituri de ciuperci de pădure și reducere de ceapă arsă

  Tagliatelle di patate, olio al ginepro, briciole di funghi sottobosco e ristretto di cipolla bruciata

• Pizza cu scarolă Caci, verbena și grapefruit

  Pizza di scarola Cachi, verbena e pompelmo

• Monte bianco

  Desert cu ciocolată și alune

Antipasti la carte Gli antipasti alla carta

• Homar gătit la abur, clești în ravioli de sfeclă cu vadouvan, gazpacho de sfeclă și sos olandez de crustacee

  135 EUR

  Astice cotto al vapore, le sue chele in raviolo di bietola al vadouvan, gazpacho di barbabietole e salsa olandese di crostacei

• Bombolone de ou cu șofran, umplut cu spumă caldă de cartofi, cu legume la oțet, gelatină de supă de șuncă toscană și crocant de pădure

  90 EUR

  Bombolone d’uovo allo zafferano, farcito di spuma tiepida di patate, con verdure all’agro, gelatina di brodo di prosciutto crudo toscano e croccante di sottobosco

• Salată caldă de mălai cu mărar, sos spumos de caviar Kalua Amur, bomboane suflate cu anșoa, muștar dulce și aioli de topinambur

  135 EUR

  Insalata tiepida di carciofi alla maggiorana, salsa spumosa di caviale Kalua Amur, bon bon soffiati alle acciughe, senape in dolce forte e ali-oli di topinambur

• Supă de pătrunjel, terrină de carne fiartă, melci la stil vignaiol cu verde, cremă chantilly de hrean și ulei de nduya

  85 EUR

  Zuppetta di cerfoglio, terrina di bolliti, chiocciole vignaiole al verde, crema chantilly di rafano e olio all’nduya

Primuri la carte I primi alla carta

• Agnolottini umpluți cu coadă de vită gătită în sos cu cremă de mozzarella di bufala, sos de creste de cocoș, bottarga de ou și bucățele de pui

  95 EUR

  Agnolottini farciti di coda di bue cotta in umido con crema di mozzarella di bufala, sugo di creste di gallo, bottarga d’uovo e ciccioli di pollo

• Spaghetti alla chitarra cu suc de granceola, supă caldă de cartofi afumați, carbonara de rac și lămâie verde

  110 EUR

  Spaghetti alla chitarra mantecati con succo di granceola, zuppetta tiepida di patate affumicate, carbonara di scampi e limone verde

• Cannellone în foiță crocantă umpluți cu ricotta și scarolă cu cremă de nuci, beșamel de ceapă aurie și trufe negre de vară caramelizate

  95 EUR

  Cannellone in sfoglia croccante ripieno di ricotta e scarola con crema di noci, besciamella di cipolla ramata e tartufo nero estivo candito

• Orez gătit în sos de porumbel toscan, pudră de cacao amară și frunze verzi la grătar

  85 EUR

  Riso cotto nel sugo di piccione alla toscana, polvere di cacao amaro e foglie verdi alla brace

Secunduri la carte I secondi alla carta

• Filet de triglie crocant, cu sos alb de rac, varză neagră cu curry verde și salată de măruțele în porchetta

  135 EUR

  Filetto di scorfano croccante, con caciucco bianco di canocchie, cavolo nero al curry verde e maruzzelle in porchetta

• Trunchi de branzin gătit la abur, cu terrină de cartofi și mălai, lapte de cod și crocant de capere în saramură

  135 EUR

  Trancio di branzino cotto al vapore, con terrina di patate e carciofi, latticello di merluzzo e croccante di capperi in salamoia

• Purcel de rasă mora romagnola gătit la rotisor, cu caponată de șalote, mousse de ananas, radicchio în carpione cu piper roz și cremă de rucola

  145 EUR

  Maialino di razza mora romagnola cotto allo spiedo, con caponata di scalogni, mou di ananas, radicchio in carpione al pepe rosa e crema di rucola

• Costletă de vițel gătită la ceaun și glazurată cu Sangiovese cu salată de spanac tânăr cu muștar și napi fondante la Mornay

  110 EUR

  Costoletta di vitella cotta in casseruola e glassata al Sangiovese con insalata di spinacini alla senape e rape fondenti alla Mornay

• Faraon pentru doi, gătit întreg în crustă de sare, în două serviri: pieptul cu sos foyot, pulpele cu sos de ciuperci de pădure, extract de lauri și trufe albe

  390 EUR

  La faraona per due, cotta intera in crosta di sale, in doppio servizio: il petto con salsa foyot, le cosce con intingolo di funghi di sottobosco, estratto di alloro e tartufo bianco

  per due

• Brânzeturi italiene de pe cărucior

  50 EUR

  Formaggi italiani dal carrello

Deserturi la carte I dolci alla carta

• Tiramisù 2.4

  50 EUR

  Tirami-sù 2.4

• Wafer de fructul pasiunii, biscuit moale de ceai verde și cremă de migdală

  50 EUR

  Wafer al frutto della passione, biscotto morbido di tè verde e cremoso di mandorla

• Spumă de ricotta de oaie, granita de salată și bergamotă caramelizată

  50 EUR

  Spuma di ricotta di pecora, granita di lattuga e bergamotto candito

• Arome și texturi de ciocolată și cacao

  50 EUR

  Fragranze e consistenze di cioccolato e cacao

• Fior di fragola

  50 EUR

• Selecție de înghețată și sorbeturi

  50 EUR

  Selezione di gelati e sorbetti