Enoteca Pinchiorri

• Budino morbido di Parmigiano Reggiano, caramello acido di topinambur e frittella croccante con composta di clementine
• Sandwich di crostacei, salsa puttanesca di ricci di mare, spinaci al cacao e pompelmo ghiacciato
• Sfoglie fondenti di calamaro, crema fredda di pinoli, battuto di alghe, caviale e camomilla
• Gnocchi di patate farciti di cremoso al dragoncello, crudo di capesante marinate all’olio di ginepro e ristretto di caciucco e salmoriglio di cozze
• Triglia “Mediterranea” Disco pasta di grano arso, intingolo di pecora, tuorlo d’uovo marinato e cacao
• Brasato “crudo” di manzo Petto d’anatra, indivia a mela cotogna
• Crema di cocco, gelatina di ibisco e granita di cetriolo e menta
• Sfoglia croccante caramellata, spuma tiepida alla cannella, sorbetto di mela al cognac, cremoso di noci e pasta di limoni bruciati
• Break the ball di estratti vegetali conditi e pane sfogliato alla Paprika
• Foglie e coste di canasta “shakerate” al pistacchio, crema d’uovo marinato al gin e uva spina in conserva
• Cavolfiore alla “mugnaia”
• Zucca in carpione, mostarda di scalogno, latte di cocco e zenzero
• Tortello di polenta e cavolo nero con emulsione di cicoria, chimichurri di kiwi e crema di mozzarella affumicata
• Arrosto di sedano rapa, mandorla, aglio fermentato e rosmarino
• Tagliatelle di patate, olio al ginepro, briciole di funghi sottobosco e ristretto di cipolla bruciata
• Pizza di scarola Cachi, verbena e pompelmo
• Monte bianco

Gli antipasti alla carta

• Astice cotto al vapore, le sue chele in raviolo di bietola al vadouvan, gazpacho di barbabietole e salsa olandese di crostacei135 €
• Bombolone d’uovo allo zafferano, farcito di spuma tiepida di patate, con verdure all’agro, gelatina di brodo di prosciutto crudo toscano e croccante di sottobosco90 €
• Insalata tiepida di carciofi alla maggiorana, salsa spumosa di caviale Kalua Amur, bon bon soffiati alle acciughe, senape in dolce forte e ali-oli di topinambur135 €
• Zuppetta di cerfoglio, terrina di bolliti, chiocciole vignaiole al verde, crema chantilly di rafano e olio all’nduya85 €

I primi alla carta

• Agnolottini farciti di coda di bue cotta in umido con crema di mozzarella di bufala, sugo di creste di gallo, bottarga d’uovo e ciccioli di pollo95 €
• Spaghetti alla chitarra mantecati con succo di granceola, zuppetta tiepida di patate affumicate, carbonara di scampi e limone verde110 €
• Cannellone in sfoglia croccante ripieno di ricotta e scarola con crema di noci, besciamella di cipolla ramata e tartufo nero estivo candito95 €
• Riso cotto nel sugo di piccione alla toscana, polvere di cacao amaro e foglie verdi alla brace85 €

I secondi alla carta

• Filetto di scorfano croccante, con caciucco bianco di canocchie, cavolo nero al curry verde e maruzzelle in porchetta135 €
• Trancio di branzino cotto al vapore, con terrina di patate e carciofi, latticello di merluzzo e croccante di capperi in salamoia135 €
• Maialino di razza mora romagnola cotto allo spiedo, con caponata di scalogni, mou di ananas, radicchio in carpione al pepe rosa e crema di rucola145 €
• Costoletta di vitella cotta in casseruola e glassata al Sangiovese con insalata di spinacini alla senape e rape fondenti alla Mornay110 €
• La faraona per due, cotta intera in crosta di sale, in doppio servizio: il petto con salsa foyot, le cosce con intingolo di funghi di sottobosco, estratto di alloro e tartufo bianco390 €
  per due
• Formaggi italiani dal carrello50 €

I dolci alla carta

• Tirami-sù 2.450 €
• Wafer al frutto della passione, biscotto morbido di tè verde e cremoso di mandorla50 €
• Spuma di ricotta di pecora, granita di lattuga e bergamotto candito50 €
• Fragranze e consistenze di cioccolato e cacao50 €
• Fior di fragola50 €
• Selezione di gelati e sorbetti50 €