Enoteca Pinchiorri

• Weicher Parmigiano Reggiano Pudding, säuerliches Topinambur-Karamell und knuspriger Fladen mit Clementinen-Konfitüre
  Budino morbido di Parmigiano Reggiano, caramello acido di topinambur e frittella croccante con composta di clementine
• Krustentier-Sandwich, Seeigel-Puttanesca-Sauce, Kakao-Spinat und gefrorenes Grapefruit
  Sandwich di crostacei, salsa puttanesca di ricci di mare, spinaci al cacao e pompelmo ghiacciato
• Zarte Tintenfisch-Blätter, kalte Pinienkerncreme, Algen-Hachis, Kaviar und Kamille
  Sfoglie fondenti di calamaro, crema fredda di pinoli, battuto di alghe, caviale e camomilla
• Kartoffelgnocchi gefüllt mit cremigem Estragon, marinierte Jakobsmuschel-Carpaccio in Wachöl und eine Reduktion aus Muschel-Caciucco und Salmoriglio
  Gnocchi di patate farciti di cremoso al dragoncello, crudo di capesante marinate all’olio di ginepro e ristretto di caciucco e salmoriglio di cozze
• „Mediterrane“ Meerbarbe Scheibe aus geröstetem Getreide, Schafsfleisch-Sauce, mariniertes Eigelb und Kakao
  Triglia “Mediterranea” Disco pasta di grano arso, intingolo di pecora, tuorlo d’uovo marinato e cacao
• „Rohes“ geschmortes Rind Entenbrust, Endivie mit Quitte
  Brasato “crudo” di manzo Petto d’anatra, indivia a mela cotogna
• Kokoscreme, Hibiskusgelee und Gurken-Minz-Granita
  Crema di cocco, gelatina di ibisco e granita di cetriolo e menta
• Karamellisierte knusprige Blätter, warme Zimt-Schaum, Apfel-Cognac-Sorbet, Nusscreme und Paste aus gebrannten Zitronen
  Sfoglia croccante caramellata, spuma tiepida alla cannella, sorbetto di mela al cognac, cremoso di noci e pasta di limoni bruciati
• Break the ball aus gewürzten Gemüsesäften und Paprika-Blätterteig
  Break the ball di estratti vegetali conditi e pane sfogliato alla Paprika
• „Geschüttelte“ Canasta-Blätter und -Stiele mit Pistazie, Gin-marinierte Eiercreme und eingelegte Johannisbeeren
  Foglie e coste di canasta “shakerate” al pistacchio, crema d’uovo marinato al gin e uva spina in conserva
• Blumenkohl nach „Müllerin Art“
  Cavolfiore alla “mugnaia”
• Kürbis in Carpione, Schalotten-Mostarda, Kokosmilch und Ingwer
  Zucca in carpione, mostarda di scalogno, latte di cocco e zenzero
• Polenta-Tortello mit Grünkohl, Chicorée-Emulsion, Kiwi-Chimichurri und geräuchertem Mozzarella-Creme
  Tortello di polenta e cavolo nero con emulsione di cicoria, chimichurri di kiwi e crema di mozzarella affumicata
• Gebratene Topinambur-Wurzel, Mandel, fermentierter Knoblauch und Rosmarin
  Arrosto di sedano rapa, mandorla, aglio fermentato e rosmarino
• Kartoffel-Tagliatelle, Wachöl, Waldpilz-Brösel und eine Reduktion aus gebranntem Zwiebel
  Tagliatelle di patate, olio al ginepro, briciole di funghi sottobosco e ristretto di cipolla bruciata
• Escarole-Pizza Kaki, Verbene und Grapefruit
  Pizza di scarola Cachi, verbena e pompelmo
• Monte bianco
  Berieselter Berg aus Baiser und Kastaniencreme

Vorspeisen à la carte Gli antipasti alla carta

• Gedämpfter Hummer, seine Scheren in Vadouvan-Mangold-Ravioli, Rote-Bete-Gazpacho und Krustentier-Hollandaise135 €
  Astice cotto al vapore, le sue chele in raviolo di bietola al vadouvan, gazpacho di barbabietole e salsa olandese di crostacei
• Safran-Ei-Bombolone, gefüllt mit warmer Kartoffelcreme, Essiggemüse, Gelatine aus toskanischem Rohschinkenbrühe und Waldpilz-Knusper90 €
  Bombolone d’uovo allo zafferano, farcito di spuma tiepida di patate, con verdure all’agro, gelatina di brodo di prosciutto crudo toscano e croccante di sottobosco
• Warmer Artischockensalat mit Majoran, Kalua Amur Kaviar-Schaum, luftige Sardellen-Bonbons, süß-starkem Senf und Topinambur-Aioli135 €
  Insalata tiepida di carciofi alla maggiorana, salsa spumosa di caviale Kalua Amur, bon bon soffiati alle acciughe, senape in dolce forte e ali-oli di topinambur
• Kerbel-Suppchen, Sülze von gekochtem Fleisch, Weinbergschnecken in Kräutern, Meerrettich-Chantilly und 'Nduja-Öl85 €
  Zuppetta di cerfoglio, terrina di bolliti, chiocciole vignaiole al verde, crema chantilly di rafano e olio all’nduya

Erste Gänge à la carte I primi alla carta

• Agnolottini gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz mit Büffelmozzarella-Creme, Hahnenkamm-Sauce, Eierrogen und Hühner-Ciccioli95 €
  Agnolottini farciti di coda di bue cotta in umido con crema di mozzarella di bufala, sugo di creste di gallo, bottarga d’uovo e ciccioli di pollo
• Spaghetti alla chitarra mit Melonen-Saft, warme Kartoffel-Suppe, Langusten-Carbonara und Limette110 €
  Spaghetti alla chitarra mantecati con succo di granceola, zuppetta tiepida di patate affumicate, carbonara di scampi e limone verde
• Knusprige Cannelloni gefüllt mit Ricotta und Escarole mit Nusscreme, Zwiebel-Béchamel und kandiertem schwarzem Sommertrüffel95 €
  Cannellone in sfoglia croccante ripieno di ricotta e scarola con crema di noci, besciamella di cipolla ramata e tartufo nero estivo candito
• Reis in toskanischer Taubensauce, bitterem Kakaopulver und gegrillten grünen Blättern85 €
  Riso cotto nel sugo di piccione alla toscana, polvere di cacao amaro e foglie verdi alla brace

Hauptgänge à la carte I secondi alla carta

• Knuspriges Skorfos-Filet, mit weißem Mantiscrebsud, Grünkohl mit grünem Curry und Porchetta-Salat135 €
  Filetto di scorfano croccante, con caciucco bianco di canocchie, cavolo nero al curry verde e maruzzelle in porchetta
• Gedämpftes Wolfsbarschfilet, mit Kartoffel-Artischocken-Terrine, Kabeljau-Buttermilch und Kapern-Knusper in Salzlake135 €
  Trancio di branzino cotto al vapore, con terrina di patate e carciofi, latticello di merluzzo e croccante di capperi in salamoia
• Spanferkel der Rasse Mora Romagnola vom Spieß, mit Schalotten-Caponata, Ananas-Mou, Radicchio in Carpione mit rosa Pfeffer und Rucola-Creme145 €
  Maialino di razza mora romagnola cotto allo spiedo, con caponata di scalogni, mou di ananas, radicchio in carpione al pepe rosa e crema di rucola
• Kalbskotelett aus dem Schmortopf und mit Sangiovese glasiert, mit Spinatsalat an Senf und zarten Rappen nach Mornay-Art110 €
  Costoletta di vitella cotta in casseruola e glassata al Sangiovese con insalata di spinacini alla senape e rape fondenti alla Mornay
• Fasan für zwei, im Ganzen in Salzkruste gegart, in zwei Gängen serviert: die Brust mit Foyot-Sauce, die Keulen mit Waldpilz-Sauce, Lorbeer-Extrakt und weißem Trüffel390 €
  La faraona per due, cotta intera in crosta di sale, in doppio servizio: il petto con salsa foyot, le cosce con intingolo di funghi di sottobosco, estratto di alloro e tartufo bianco
  per due
• Italienischer Käse vom Wagen50 €
  Formaggi italiani dal carrello

Desserts à la carte I dolci alla carta

• Tiramisù 2.450 €
  Tirami-sù 2.4
• Passionsfrucht-Wafer, weiches grüner Tee Keks und Mandelcreme50 €
  Wafer al frutto della passione, biscotto morbido di tè verde e cremoso di mandorla
• Schafricotta-Schaum, Kopfgartensalat-Granita und kandierter Bergamotte50 €
  Spuma di ricotta di pecora, granita di lattuga e bergamotto candito
• Aromen und Texturen von Schokolade und Kakao50 €
  Fragranze e consistenze di cioccolato e cacao
• Erdbeerblüte50 €
  Fior di fragola
• Eis- und Sorbet-Auswahl50 €
  Selezione di gelati e sorbetti